失礼します。kaiです。

小言

昨日は夏日だったのに今日は肌寒い。。 風邪をひく方が増えるのも納得ですね。私も薄着で出かけてしまい後悔しました。 体を温めるために移動は全力で移動しました！！ かえっていいトレーニングになった一日でした・  

醤油を科学の視点で見る

マクロビオティックで手当て法として醤油がよく使われます。 科学の眼で見ると醤油は奥が深く、昔から伝わる醤油の使い方は、すべて科学的根拠があることが驚きです。 やはり先人の知恵は最先端だったんだなぁと思います。   私たちが醤油を美味しいと感じるのは、微生物が醸し出す５つに大別される味わいと、300種類以上あるという香りが調和しているからです。   そして醤油に含まれる成分が体の中で様々ないい働きをしていることも、たくさんの研究によって明らかになっています。抗酸化作用があることも報告されています。  

醤油に含まれる５つの味

この五つの味の絶妙なバランスが美味しさの秘密です。

旨味

麹菌の酵素が、原料の大豆と小麦に含まれるタンパク質を約２０種類のアミノ酸に分解することで、旨味が生まれます。特に、グルタミン酸は醤油の旨味の中心です。  

塩味

海水の塩分は3.5% 醤油は15~17%　　約５倍です。 ですが、あまりそれほど塩辛さを感じないのはアミノ酸や有機酸などが味を深め塩味が和らぎます。 塩分の摂り過ぎに注意が必要ですね。

酸味

麹菌の酵素が小麦のでんぷんをブドウ糖に分解し、乳酸菌がブドウ糖を有機酸に変え、酸味が生まれます。 有機酸は塩味を和らげ、味をすっきり引き締めて深みを出してくれます。  

苦味

醤油から直接苦味は感じませんが、苦味の成分も数種類含まれています。 隠し味のような働きで、醤油の味を引き締め、キレとコクのある味わいにしてくれます。 そして、味に奥行きを出してくれます。  

甘み

醤油を口に含むと、舌先にほんのり甘みを感じます。この甘みは麹菌の酵素が小麦のでんぷんをブドウ糖に分解することで生まれ、全体の味をまろやかにしています。

最後に

醤油は生きた調味料です。 生きた微生物を取り入れて腸内で大腸菌の菌の増殖を抑え死滅させる静菌効果もあります。 他にも、消臭効果や、相乗効果、加熱効果、対比効果、抑制効果、醤油ひとつとても奥深いものでした。 福岡の醤油にこだわるうどん屋さんのおじちゃんを思い出しました。ほっこり。 醤油もいいものを選択し取り入れたいですね。   kai